Formate 4 medaglioni di manzo tritato, lavorandolo con pepe, due cucchiai di olio extravergine di oliva, un pizzico di peperoncino e sale. Cuoceteli su ogni lato in una padella calda a fiamma alta per 3 minuti (per mantenere la cottura al sangue). Tagliate lo scalogno a fettine sottili, rosolate a fiamma bassa in una padella. Quando iniziano a dorarsi, aggiungete zucchero e aceto balsamico. Una volta ottenuto un composto omogeneo fermate la cottura. Tagliate a metà i panini e dorateli per circa 2 minuti al grill o in forno, farciteli con il composto di scalogno, la carne, il formaggio, la confettura extra di bacche di goji fresche e le listarelle di cappuccio.