Preriscaldare il forno a 220 gradi. Nel frattempo lavate e tagliate a fette le melanzane. Versate in una ciotola dell'olio con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio tagliato a metà, del sale, del pepe e dell'origano. Mescolate bene e spennellate le fette di melanzana da entrambi i lati. Disporre le melanzane su una teglia rivestita di carta forno e infornate per 15 min. Tagliate la mozzarella a cubetti e pestate i pistacchi in modo grossolano. Al termine della cottura, estrarre le melanzane, disponete la polpa di pomodoro e la mozzarella e infornate nuovamente. Allo sciogliersi della mozzarella, cospargete le melanzane con bacche di GOJI fresche, pistacchi e un ciuffetto di germogli di GOJI. Questo piatto si può gustare sia caldo che freddo.